第24章 小芽菜大师傅
芽菜也叫做川冬菜，一般是用小叶芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的，分咸、甜两种。
芽菜富含氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份，还具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特点，是很多蜀地名菜不可或缺的配料。
方渝精心的从一大坨芽菜里挑选出无老叶老帮的嫩菜来，放在清水中，十指拨动，一把芽菜就如同进了滚筒一般旋转起来，碎叶杂沫和多余的咸味纷纷被甩出。当咸味降到一定程度时，味箸立刻提醒方渝，让他立刻将芽菜捞起，控干水分。
这是因为芽菜不仅有一种独特的浓香，而且味厚，口味上带有一点刺激效果。这种独特的风味可是担担面重要的标志。
因此清洗芽菜时，方只要把多余的异味去掉就行了，必须留下一些咸味。倘若把芽菜当榨菜蹦吧乱搓，把咸味都给它洗掉了，那和它一体两面的鲜香味也就付之流水，芽菜也就没什么意义了。
洗好的芽菜码整齐，方渝拿起刀，深呼吸，气沉丹田。一道寒光闪过，刀刃在菜板上敲击出一片绵密清脆的声音。一眨眼的功夫，芽菜就被切成了整齐均匀的颗粒。
这一手干脆爽利的刀工把刘振强给吸引过来了。
老刘拿起方渝的芽菜粒看了看，放在嘴里嚼了嚼，没吱声就闪到赵雷那重复了一遍刚才的动作。
赵雷只当是刘振强作为裁判的习惯，没怎么在意。却不知道刘振强心里是波澜大起。
刚才他尝了方渝和赵雷两人的芽菜，论刀工相差无几，论风味，方渝居然还略胜一筹。
这特么太不科学了好吗？
芽菜的清洗和处理这个步骤放在过去就是一个流派的秘传，属于故意隐藏的细节。
比如“切芽菜”这一步在食谱里通常都是写“切细”，实际操作起来是大有讲究的。刘振强看过太多所谓厨艺达人，为了图省事，要不直接用料理机搅碎，要不直接剁碎。
这在外行看起来也许没什么差别，顶多就是好看不好看的事，可下了锅，差别可就大了。
芽菜里面的纤维很粗糙，无论是剁还是绞，断口不可能那么齐整。为了抑制涩味、提升香气，芽菜必须要过油煸炒。
剁碎或搅碎的芽菜进油锅就会变成蓉，不仅“形”没了，连味道口感都会有变化，搞不好吃起来就觉得碜牙。
切整的芽菜粒就不同了，只要火候没差错，不仅依然细嫩，而且吃起来口味、口感始终保持一致。
别小看这一点点的小细节，厨艺中许多细节都是一代代名厨一点一滴积累的宝贵经验。一点细节既可以是一个自学的爱好者和有师传的学徒之间的差别，也可以是一个普通做饭的和高级厨师之间的差距。
假如一个细节只能提升一道菜品百分之十的品质，可架不住烹饪中无数小细节的差别，最终品质就是天壤之别。
刘振强这段时间经常拉方渝一块喝茶聊天，以他的阅历闲聊中自然看得出来方渝可能是真的没什么师承。
可从他大战常修德时的渣刀工，到现在才过多长时间？一手快刀居然已经练得如此娴熟，芽菜切得大小均匀适中，纤维断口光滑平整，和赵雷这种打小不知道切了多少萝卜土豆练出来的刀法相比也毫不逊色。这可真是让人难以置信。
更别说芽菜清洗褪咸后，原始风味保留上的精准把握。这个不但要懂诀窍，肯下功夫反复尝试，还要有超乎常人的直觉。毕竟每一批芽菜腌制出来的味道都有所不同，如何处理就很考厨师的水平了。
方渝的处理近乎完美，刘振强就算是用最严苛的标准也挑不出多少毛病。
真是后生可畏啊。刘振强一直觉得十年后屹立在蜀都甚至川陕烹饪界巅峰的必然是他和他的几位老伙计。可现在...
刘振强突然觉得自己有点紧张，年轻一辈追的太紧了，回头可不能这么懒散，要下点功夫好好的练练。
处理好芽菜，准备配制定碗调料的方渝和赵雷不约而同的将手伸向那罐在后厨炖了许久的鸡汤。两人的手差一点就碰在一起。
赵雷惊疑不定的看了方渝一眼，心想担担面可不是汤面，这姓方要拿鸡汤干嘛？
而方渝则没好气的瞪了赵雷一眼：“看什么看，一人一半。”
方渝炖这个鸡汤，是为了给林潇潇补身体用的。所以很用心的挑了一只农家养的走地鸡，皮薄肉黄，品质是相当不错的。这罐鸡汤已经在灶上煨了六个小时，也算是是甘香醇厚，正好配得上方渝刚从“味之道”道念里学会的一手绝活。但要分赵雷一半，方渝就很是不爽。
而赵雷惊疑不定则是因为，去年寿宴老祖宗传他的那一手，鸡汤就是主材。他选担担面这个题目很大程度上就是因为有这罐鸡汤。
要知道，担担面的定碗调料可是这道小点的精髓所在，传统的做法一般用芽菜、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒油、猪油、葱末来调配。
这个配方当然不是固定不变的，但其它的变种大致也脱不出油啊、粉啊、酱啊之类的东西。
这些东西直接和面拌在一起特别容易结坨，不易拌的均匀，而且口感难免干涩。所以创造这道小点的先人就想出兑汁这个办法。也就是加点汁，先把小料调匀，再放面。
早些时候，这担担面只是市井中的吃食，兑汁用的多是清水。后来担担面被黄门的老祖宗带进了国宴，登了大雅之堂。
为了适应需求，黄门的老祖宗就改用鲜汤调和小料，大受好评，新版的担担面也成了黄门的又一块招牌。
虽然说用鲜汤调和小料的技巧被黄门的老祖宗传授给了很多人，但其中还有更高深的法门只有黄门嫡传才有资格知道，而这个法门恰好就要用到鸡汤。
方渝把鸡汤倒出来，恰好一人一碗。赵雷压下心中的疑惑，取了一碗鸡汤，回到自己的备餐台前，开始制作老祖宗传他的绝活--高汤。
芽菜富含氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份，还具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特点，是很多蜀地名菜不可或缺的配料。
方渝精心的从一大坨芽菜里挑选出无老叶老帮的嫩菜来，放在清水中，十指拨动，一把芽菜就如同进了滚筒一般旋转起来，碎叶杂沫和多余的咸味纷纷被甩出。当咸味降到一定程度时，味箸立刻提醒方渝，让他立刻将芽菜捞起，控干水分。
这是因为芽菜不仅有一种独特的浓香，而且味厚，口味上带有一点刺激效果。这种独特的风味可是担担面重要的标志。
因此清洗芽菜时，方只要把多余的异味去掉就行了，必须留下一些咸味。倘若把芽菜当榨菜蹦吧乱搓，把咸味都给它洗掉了，那和它一体两面的鲜香味也就付之流水，芽菜也就没什么意义了。
洗好的芽菜码整齐，方渝拿起刀，深呼吸，气沉丹田。一道寒光闪过，刀刃在菜板上敲击出一片绵密清脆的声音。一眨眼的功夫，芽菜就被切成了整齐均匀的颗粒。
这一手干脆爽利的刀工把刘振强给吸引过来了。
老刘拿起方渝的芽菜粒看了看，放在嘴里嚼了嚼，没吱声就闪到赵雷那重复了一遍刚才的动作。
赵雷只当是刘振强作为裁判的习惯，没怎么在意。却不知道刘振强心里是波澜大起。
刚才他尝了方渝和赵雷两人的芽菜，论刀工相差无几，论风味，方渝居然还略胜一筹。
这特么太不科学了好吗？
芽菜的清洗和处理这个步骤放在过去就是一个流派的秘传，属于故意隐藏的细节。
比如“切芽菜”这一步在食谱里通常都是写“切细”，实际操作起来是大有讲究的。刘振强看过太多所谓厨艺达人，为了图省事，要不直接用料理机搅碎，要不直接剁碎。
这在外行看起来也许没什么差别，顶多就是好看不好看的事，可下了锅，差别可就大了。
芽菜里面的纤维很粗糙，无论是剁还是绞，断口不可能那么齐整。为了抑制涩味、提升香气，芽菜必须要过油煸炒。
剁碎或搅碎的芽菜进油锅就会变成蓉，不仅“形”没了，连味道口感都会有变化，搞不好吃起来就觉得碜牙。
切整的芽菜粒就不同了，只要火候没差错，不仅依然细嫩，而且吃起来口味、口感始终保持一致。
别小看这一点点的小细节，厨艺中许多细节都是一代代名厨一点一滴积累的宝贵经验。一点细节既可以是一个自学的爱好者和有师传的学徒之间的差别，也可以是一个普通做饭的和高级厨师之间的差距。
假如一个细节只能提升一道菜品百分之十的品质，可架不住烹饪中无数小细节的差别，最终品质就是天壤之别。
刘振强这段时间经常拉方渝一块喝茶聊天，以他的阅历闲聊中自然看得出来方渝可能是真的没什么师承。
可从他大战常修德时的渣刀工，到现在才过多长时间？一手快刀居然已经练得如此娴熟，芽菜切得大小均匀适中，纤维断口光滑平整，和赵雷这种打小不知道切了多少萝卜土豆练出来的刀法相比也毫不逊色。这可真是让人难以置信。
更别说芽菜清洗褪咸后，原始风味保留上的精准把握。这个不但要懂诀窍，肯下功夫反复尝试，还要有超乎常人的直觉。毕竟每一批芽菜腌制出来的味道都有所不同，如何处理就很考厨师的水平了。
方渝的处理近乎完美，刘振强就算是用最严苛的标准也挑不出多少毛病。
真是后生可畏啊。刘振强一直觉得十年后屹立在蜀都甚至川陕烹饪界巅峰的必然是他和他的几位老伙计。可现在...
刘振强突然觉得自己有点紧张，年轻一辈追的太紧了，回头可不能这么懒散，要下点功夫好好的练练。
处理好芽菜，准备配制定碗调料的方渝和赵雷不约而同的将手伸向那罐在后厨炖了许久的鸡汤。两人的手差一点就碰在一起。
赵雷惊疑不定的看了方渝一眼，心想担担面可不是汤面，这姓方要拿鸡汤干嘛？
而方渝则没好气的瞪了赵雷一眼：“看什么看，一人一半。”
方渝炖这个鸡汤，是为了给林潇潇补身体用的。所以很用心的挑了一只农家养的走地鸡，皮薄肉黄，品质是相当不错的。这罐鸡汤已经在灶上煨了六个小时，也算是是甘香醇厚，正好配得上方渝刚从“味之道”道念里学会的一手绝活。但要分赵雷一半，方渝就很是不爽。
而赵雷惊疑不定则是因为，去年寿宴老祖宗传他的那一手，鸡汤就是主材。他选担担面这个题目很大程度上就是因为有这罐鸡汤。
要知道，担担面的定碗调料可是这道小点的精髓所在，传统的做法一般用芽菜、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒油、猪油、葱末来调配。
这个配方当然不是固定不变的，但其它的变种大致也脱不出油啊、粉啊、酱啊之类的东西。
这些东西直接和面拌在一起特别容易结坨，不易拌的均匀，而且口感难免干涩。所以创造这道小点的先人就想出兑汁这个办法。也就是加点汁，先把小料调匀，再放面。
早些时候，这担担面只是市井中的吃食，兑汁用的多是清水。后来担担面被黄门的老祖宗带进了国宴，登了大雅之堂。
为了适应需求，黄门的老祖宗就改用鲜汤调和小料，大受好评，新版的担担面也成了黄门的又一块招牌。
虽然说用鲜汤调和小料的技巧被黄门的老祖宗传授给了很多人，但其中还有更高深的法门只有黄门嫡传才有资格知道，而这个法门恰好就要用到鸡汤。
方渝把鸡汤倒出来，恰好一人一碗。赵雷压下心中的疑惑，取了一碗鸡汤，回到自己的备餐台前，开始制作老祖宗传他的绝活--高汤。